nephew, 요요기공원 카페&바가 개업 9개월 만에 매출 3,996만 엔 — 낮 101명×1,294엔, 밤 37명×3,170엔

음식점의 실제 숫자는 좀처럼 밖으로 나오지 않는다. 나오더라도 “월 매출 얼마”라는 한 줄로 끝나 내역까지는 알 수 없는 경우가 많다. 요요기공원역에서 도보 2분 뒷골목에 있는 카페&스트리트바 “nephew”는 그 예외다. 운영사 & Supply 대표 이자와 다쿠 씨가 2022년 1월, 개업기의 최종회로서 매출·이익·객수·객단가·초기 투자의 계획 대비 차이까지 한 세트로 공개했다.

숫자는 이렇다. 2021년 4월 20일 개업부터 12월까지 9개월간 누적 매출 39,968,275엔, 누적 이익 7,841,308엔. 긴급사태선언으로 바를 열지 못한 45월을 제외하고 정상 영업이 가능했던 612월 7개월로 보면 월평균 매출 5,709,754엔, 월평균 이익 1,287,027엔이 된다.

당초 사업 계획은 월 매출 2,665,000엔이었다. 실적은 그 두 배를 넘는다. 다만 초과분의 내용은 단순하지 않다. 계획과 실적의 차이는 낮과 밤에서 전혀 다른 모양을 하고 있었다.

낮과 밤의 내역(2021년 6~12월)

카페의 구성비는 전체의 54.6%. 당초 계획에서는 카페 615,000엔·바 2,050,000엔으로 수익의 주역이 밤에 놓여 있었다. 실적은 그 상정을 뒤집었다. 카페는 계획의 약 5배로 늘었고, 바는 계획 대비 약 1.2배에 그쳤다. 즉 “계획의 두 배”라는 결과를 만든 것은 거의 전면적으로 낮 쪽이다.

다만 구조적으로는 양쪽 매출이 거의 팽팽하다는 사실이 더 중요하다. 객수는 101명 대 37명으로 2.7배 차이, 객단가는 1,294엔 대 3,170엔으로 2.4배 차이. 두 격차가 서로를 상쇄해 매출이 나란해진다. 같은 임대료·같은 주방·같은 인테리어인 채로 성질이 전혀 다른 두 개의 손익계산서를 하루 안에 돌린다. 이것이 이 가게의 설계다.

놓치기 쉬운 것이 세 번째 기둥, 오리지널 굿즈다. 월평균 155,000엔으로 금액은 작지만 12월에는 30만 엔을 넘었다. 음식 매출이 좌석 수와 영업시간으로 천장을 갖는 데 비해, 굿즈는 재고와 선반만 있으면 객단가에 얹을 수 있다. 월 매출 571만 엔 중 2.7%에 불과하지만, 임대료 407,000엔의 40% 가까이를 좌석을 늘리지 않고 벌고 있는 셈이다. 바 쪽에서 푸드가 매출의 20%를 차지한다는 내역까지 포함하면, 이 가게는 “한 번의 방문에서 여러 계정과목을 받는” 설계로 되어 있다.

고정비에서 역산하면, 계획대로였다면 힘들었다

물건은 2층 단독주택으로 71.19㎡(21.53평), 월 임대료 407,000엔, 평당 18,903엔이다. 이 임대료를 매출로 나누면 비율이 보인다.

실적 월평균 5,709,754엔에 대해 임대료 비율은 약 7%. 음식점의 임대료 부담으로는 꽤 가벼운 축이다. 반면 당초 계획의 월 매출 2,665,000엔으로 같은 임대료를 부담하면 비율은 약 15%로 뛴다. 이 수준은 원가와 인건비를 뺀 뒤 손에 남을 여지를 거의 없앤다.

바꿔 말하면 이 가게는 “계획대로 착지했다면 임대료 부담에 발이 묶였을” 구조에 있다. 계획의 두 배라는 결과는 덤이 아니라 성립 조건 그 자체였을 가능성이 높다. 5평의 작은 가게에서 월 매출 100만 엔에 닿으면서도 지속하지 못한 크레페 가게 사례, 승계 후 5개월 만에 폐점한 커피 스탠드 사례와 비교하면, 고정비 위로 매출이 어디까지 쌓이는가가 실제 점포의 생사를 가른다는 것을 잘 알 수 있다.

초기 투자도 봐야 한다. 계획 1,900만 엔에 대해 실제는 2,850만 엔. 950만 엔, 비율로 50%의 초과다. 월평균 이익 1,287,027엔으로 나누면 단순 계산으로 회수에 약 22개월이 걸린다. 초기 투자가 계획대로 1,900만 엔에 그쳤다면 약 15개월이었다. 7개월의 차이다. 개업 전 견적의 정밀도가 그대로 회수 기간의 차이로 나타난다.

통하지 않은 것, 그리고 멈춘 것

이 사례에서 가장 혹독했던 것은 시책의 잘잘못이 아니라 외부 요인이다. 개업은 2021년 4월 20일. 그 4일 후 긴급사태선언이 나와 바 영업이 불가능해졌다. 4~5월은 20시까지의 목테일 바로 축소 영업했고, 정상 영업 재개는 6월부터였다.

여기서 낮밤 이모작의 의미가 달라 보인다. 밤이 제도적으로 멈췄을 때 낮의 카페는 영업을 이어갈 수 있었다. 수익 설계상 계획 시점에 주역이었던 밤이 통째로 사라진 기간을, 애초에 조연이었을 낮이 지탱했다. 는 순서가 된다. 다만 이는 공개된 숫자에서 읽어낸 구도이지, 본인이 “이모작이 리스크 분산으로 기능했다”고 명언한 것은 아니라는 점은 덧붙여 둔다.

또 하나, 본인이 성공 요인으로 꼽는 것은 뜻밖의 한 줄이다. “우리가 현장에 서 있지 않다”는 것. 오너가 일상 영업에 들어가지 않고 스태프(평일 3명·주말 4명)가 돌리는 전제로 가게를 설계했다. 개인 경영 음식점에서는 오너의 노동시간이 원가에 계상되지 않은 채 이익을 밀어 올리는 경우가 많다. nephew의 이익률, 9개월 누적으로 매출 대비 약 20%, 은 그 보조선을 긋지 않고 나온 숫자라는 뜻이다. 뒤집어 말하면 오너가 현장에 들어가지 않는 만큼, 교육과 권한 위임을 먼저 준비하지 않으면 성립하지 않는다.

2호점으로 시작한 개업 9개월의 단면

이 출발은 제로에서의 개업이 아니었다. 입지는 요요기공원역에서 도보 2분 뒷골목이며, 단독주택을 통째로 쓸 수 있는 물건이었다. 운영사 & Supply는 크리에이티브 스튜디오이고 nephew는 이 회사의 2호점이다. 1호점(이케지리오하시)의 실적과 브랜드를 이어받은 상태에서의 출발이었고, 개업 9개월 시점에 인스타그램 팔로워는 9,400에 달했다. 계획의 2배라는 월매출은 이 전제를 포함해 읽어야 한다.

숫자의 취급에도 주의가 필요하다. 여기 실린 금액은 모두 2021년의 것이다. 점포는 현재도 영업을 이어가고 있으며, 공식 점포 페이지에 따르면 카페는 8시부터 17시, 바는 19시부터 24시라는 시간대로 운영된다(개업기에 적힌 1017시·1925시에서 바뀌었다). 다만 최근 매출은 공개되지 않았다. 실제 점포는 개업기의 숫자가 가장 좋아 보이는 경우도, 반대로 조주가 길어지는 경우도 있다. 이 기사가 다루는 것은 어디까지나 개업부터 9개월이라는 한 구간의 단면이다.