nephew：代代木公园的咖啡馆兼酒吧，开业九个月营收 3,996 万日元——白天 101 人×1,294 日元，夜里 37 人×3,170 日元

餐饮店的真实数字很少公开。即便公开，也常常只有”月营收多少”一行，看不到构成。位于代代木公园站步行两分钟后街的咖啡馆兼街头酒吧”nephew”是个例外。运营方 & Supply 的代表井泽卓在 2022 年 1 月以开业记最终回的形式，把营收、利润、客数、客单价、初期投资的计划差异一并公开。

数字如下：从 2021 年 4 月 20 日开业到 12 月的九个月，累计营收 39,968,275 日元，累计利润 7,841,308 日元。剔除因紧急事态宣言无法开酒吧的 4—5 月，全面营业的 6—12 月共七个月，月均营收 5,709,754 日元，月均利润 1,287,027 日元。

原本的事业计划是月营收 2,665,000 日元。实绩超过其两倍。但超额的内容并不平均——计划与实绩的差距，白天和夜里呈现出完全不同的形态。

昼夜构成（2021 年 6—12 月）

咖啡馆占整体的 54.6%。而原计划里咖啡馆 615,000 日元、酒吧 2,050,000 日元，收益主角本来放在夜里。实绩把这个设想翻了过来：咖啡馆做到计划的约五倍，酒吧只有约 1.2 倍。也就是说，“两倍于计划”这个结果几乎完全由白天造就。

不过从结构上看，更重要的事实是两者营收几乎持平。客数相差 2.7 倍（101 对 37），客单价相差 2.4 倍（1,294 对 3,170），两个差值互相抵消，营收就并列了。同样的房租、同样的厨房、同样的装修，在一天之内跑两套性质完全不同的损益表——这就是这家店的设计。

容易被忽略的是第三根支柱：原创周边。月均 155,000 日元，金额不大，但 12 月超过了 30 万日元。餐饮营收受座位数和营业时间的天花板限制，而周边只要有库存和货架就能加到客单价上。在 571 万日元的月营收里只占 2.7%，却相当于 407,000 日元房租的近四成，而且不需要增加一个座位。再加上酒吧一侧餐食占营收两成，这家店是按”从一次到店里收取多个科目”来设计的。

从固定成本倒推，按计划走本来会很吃力

物业是两层独栋，71.19 ㎡（21.53 坪），月租 407,000 日元，坪单价 18,903 日元。把房租除以营收，比率就出来了。

对照实绩月均 5,709,754 日元，房租比约 7%，在餐饮业里属于相当轻的一档。而若按原计划月营收 2,665,000 日元承担同样房租，比率会跳到约 15%。这个水平几乎会把扣除成本和人工后剩下的空间抹平。

换句话说，这家店处在”如果真按计划落地，就会被房租压得动弹不得”的结构里。两倍于计划的结果不是额外收获，很可能就是这门生意得以成立的条件本身。对比 5 坪小店做到月营收百万日元却未能持续的可丽饼店案例，以及承接后五个月即闭店的咖啡站案例，可以清楚看到：营收能在固定成本之上堆多高，决定了实体店的生死。

初期投资也要看。计划 1,900 万日元，实际 2,850 万日元，超支 950 万日元，幅度 50%。用月均利润 1,287,027 日元去除，简单计算回收约需 22 个月。若初期投资如计划控制在 1,900 万日元，则约 15 个月。差了七个月。开业前估算的精度，会原封不动地体现为回收期的差距。

没起作用的事，以及被迫停下的事

这个案例中最严峻的不是打法优劣，而是外部因素。开业是 2021 年 4 月 20 日，四天后紧急事态宣言发布，酒吧无法营业。4—5 月缩减为营业至 20 时的无酒精鸡尾酒吧，直到 6 月才恢复全面营业。

从这里看，“昼夜两作”的意义就变了。当夜间被制度性关停时，白天的咖啡馆仍能营业。规划时被设定为主角的夜晚整段消失，由本应是配角的白天撑住，顺序是这样的。不过需要说明，这是从公开数字读出的结构，本人并未明言”昼夜两作起到了分散风险的作用”。

另一件他亲口列为成功因素的，是一句意外的话：“我们自己不站在现场”。店铺按照店主不参与日常营业、由员工（平日 3 人、周末 4 人）运转的前提来设计。个人经营的餐饮店里，店主的劳动时间常常不计入成本，却在暗中抬高利润。nephew 九个月累计约 20% 的利润率，是没有这条辅助线的数字。反过来说，店主不进现场，就必须先把培训和授权准备好。

作为二号店起步的开业九个月

这次起步并不是从零开业。选址是代代木公园站步行两分钟的后街，而且是能整栋使用的独栋物业。运营方 & Supply 是一家创意工作室，nephew 是其第二家店，带着一号店（池尻大桥）的实绩与品牌起步，开业九个月时 Instagram 已有 9,400 名粉丝。计划两倍的月营收,需要连同这一前提一起读。

数字的使用也需注意。此处列出的金额全部来自 2021 年。门店目前仍在营业，据官方店铺页面，咖啡馆为 8 时至 17 时、酒吧为 19 时至 24 时（与开业记所载的 10—17 时、19—25 时已有变化）。近期营收未公开。实体店有时开业期的数字最好看，有时助跑期又格外漫长。本文处理的，只是开业至九个月这一个断面。