6.2 坪、只在工作日夜间营业的咖啡酒吧：开业第四个月营收 27.9 万日元——客数从 70 增到 82，客单价却从 4,219 跌到 3,404 日元

餐饮店开业记里公开的数字，多半来自”步入正轨之后”。月营收数百万日元的构成也许会写，但开业当月来了多少人、每人花了多少钱，很少有人写。以”见习店长”为名的经营者在 note 上连载的《咖啡酒吧开业闲话》，恰恰每个月都把这些数字摆出来。

店面 6.2 坪，位于市中心视野良好的一层临街位置。营业时间为工作日 17 点到 22 点半，周末与节假日休息。在这样的条件下，开业第四个月的 2025 年 10 月营收为 279,130 日元，来客 82 人，营业 21 天。目标是 30 万日元，没有达成。

数字很小。但这个案例值得读的地方不在金额大小，而在把第二个月与第四个月并排放在一起时能看到的变化。

把第二个月与第四个月并排

客数从 70 人增至 82 人，涨了 17%。但营收反而少了 16,170 日元。原因在客单价：从约 4,219 日元跌到约 3,404 日元，降幅 19%。

经营者在第二个月那一回写下的一句话解释了这个变化：当时熟人客较多，他自己也意识到这是”作弊”状态。刚开业时，朋友熟人抱着捧场的心情来，钱包也松。客单价因此被暂时抬高。等这批人转过一轮，客单价就回到本来的水平。

也就是说，第四个月的 3,404 日元才更接近这家店的真实水平。把开业初期的营收读成”开局良好”，三个月后下滑的原因就无从解释。只要把客数与客单价分开记录，就不会把获客问题误判为客单价问题。就这家店而言，获客其实是在改善的。

“不开门”也是一种设计

这家店的特点在于不营业的时间之多。只做工作日，17 点到 22 点半，周末节假日休息。餐饮业的常识是周末最赚钱，而这家店把周末整个舍弃了。

在市中心临街位置只做工作日夜间，意味着客层几乎被限定为”下班回家路上的人”。若所在区域周末人流锐减，开门只会白白流出人工与水电费。增加营业天数能增加营收，却未必增加利润——把这个判断在开业前就纳入设计，正是本案例结构上的关键。

不过这个设计同样锁死了上限。6.2 坪、每天 5.5 小时、每月 21 天。单个营业日 3.9 人，与其说是座位坐不满，不如说这套营业条件本身能容纳的人数就很少。同样是小店，5 坪做到月营收百万日元却未能持续的可丽饼店案例靠的是白天的翻台。靠翻台还是靠客单价赚钱，取决于营业设计而非面积。

纸面上的成本率会在现场偏移

经营者在第二个月就写到，成本率高于试算。他举的例子是葡萄酒：原本按一瓶出六杯来核算成本，实际常常只出五杯。

这就是一杯的差距，比率约 17% 的出品损耗。按杯提供的饮品，倒法、泡沫和损耗的累积会直接加到成本率上。开业前的试算只能按目录值来搭，这类偏移很难避免。反过来说，开业后的几个月是”试算对答案”的时间，不做记录就无法修正定价。

至于水电燃气费，文中写到落在预期范围内。成本算错了，固定费用倒是算准了。

进货条件在开业前就已理顺。与酒商的交易是前一天下单、次日送达，价格低于门市价。签约需要七份文件：载有本籍地的居民票、印鉴证明、登记簿誊本、法人印鉴证明、保证人的居民票与印鉴证明、营业许可证复印件。6.2 坪的店能存的库存有限，因此次日送达是否可行，直接左右库存的持有方式。把 279,130 日元除以 6.2 坪，约合每坪 45,000 日元；在这个规模上，“能放多少”往往就是”能卖多少”的上限。先锁定进货周转条件，对小店来说等同于选择不承担库存风险。

先把撤退风险买下来

资金的做法也有特点。经营者没有选择个体户，而是设立了株式会社，登记费用”22 万日元多一点”，资本金 200 万日元。开业前还做了众筹。6 月 29 日起以每周三天左右的频率试营业，随后转入正式营业。

以月营收 27.9 万日元的水平看，200 万日元资本金并不厚。但作为”首年亏损也不至于立刻撤退”的缓冲，这是”小规模起步”的一种实现方式。经营者本人另有一项已持续八年的事业，这家店从设计上就不是用来独自支撑生活的。

无法覆盖固定成本的小店案例很多。正如运营两家共享空间 29 个月仍亏损的案例所示，固定成本与营收之间的差额会缓慢起效，这正是实体店可怕之处；能否撑住，取决于手上的现金，以及撑的过程中生活费是否另有出处。

营收、客数、营业天数三列,和6.2坪的上限

这个连载信息量最大的不是金额，而是记录的颗粒度。因为每月把营收、客数、营业天数三项一起公开，客单价下滑这样的变化才看得见。只盯营收的话，结论只会停在”比第二个月少了”，无法判断原因在获客还是客单价。带着”开业初期的数字会被熟人来店扭曲”这个前提，去看扭曲褪去之后的水平，正是这三列数字让这种读法成为可能。

规模的上限也从一开始就定了。6.2 坪、只做工作日夜间，营收上限事先就已确定。经营者在第四个月那一回也写道，营收看来”每个月大概会稳定在这个水平”，这门生意并不是按增长前提在运营的。与以 50 万日元初期费用起步的烤鸡串外带案例一样，小规模起步是一种把损失做小的设计，而不是对增长的承诺。

而且本文处理的数字只有 2025 年 8 月与 10 月两个点。经营者自己也写道，餐饮业 2 月和 8 月是难熬的时期，季节影响不可忽视。不过连载此后仍在继续，也发布了一周年纪念的一回。在开业不满一年即关门并不罕见的行业里，能撑过一年本身就是一个结果，应当与 27.9 万日元这个数字一起看。