御豆屋:开业半年月营业额226万日元。选址"算不上好"、紧邻KALDI的自家烘焙咖啡店如何起步

自家烘焙咖啡店”御豆屋”于2024年11月9日开业,半年后的2025年5月月营业额达到226万日元。经营者市川ヒロトモ(通称”アフロ”)从开业首月起,每月都在note上公开实际营业额。比起半年后的226万日元,更值得注意的其实是首月的129万日元。与实体店起步案例相比,这个数字异常地高。例如公开了4个月营业额的餐车案例,首月营业额6.4万日元,步入正轨的第4个月也只有38.4万日元,御豆屋的首月是其3倍以上。

人们常说,实体店的生意由选址决定。然而市川本人写道,自己店铺的选址”算不上好”,而且不远处就有以低价大量销售进口咖啡豆的KALDI。在教科书式的不利条件叠加之下,月营业额226万日元是如何做出来的?本文只用本人免费公开范围内的数字来追踪。

开业7个月的月度营业额

数字出处是本人的note文章,月度营业额的实际数字全部写在免费部分(营业额构成、LINE会员卡等经营细节在付费部分,本文不涉及)。

从走势可以读出两点。第一,首月就做到了129万日元。即便扣除开业热度,这也不是从零认知起步的新店的数字。第二,并非一路直线上升。12月冲到188万日元之后,1月回落到156万日元,3月恢复到199万日元,4月又降到186万日元。在吸收单月下滑的同时整体水平不断上移,是零售和餐饮典型的波形。把7个月摆在一起就会明白,仅凭单月数字判断一家店”生意兴隆”或”失速”,是不成立的。

首月129万日元的真相:经验的搬运

市川有15年烘焙师经历,是INDIGO COFFEE WORKS株式会社的代表。御豆屋并不是他的第一家店。据本人博客,第一家店开业首月营业额约70万日元,第11个月增至230万日元,增长3倍以上。两相对照,御豆屋的特殊性一目了然:第一家店花11个月才达到的水平,御豆屋首月就以其一半以上(129万日元)起步,第7个月的226万日元几乎追平。

这个差距很难用选址或运气解释。选址反而是本人承认的弱项。剩下的解释是积累的复用:市川在博客中公开过考察500家以上咖啡店的经历,以及打造出月营业额达405万日元的零售模式的经验。商品结构、定价、烘焙品质、运营流程,第一家店用11个月验证过的变量,第二家店从开业当天起就能作为确定值使用。个人店的第二家店,可以从首月起跑在第一家店学习曲线的前面。把御豆屋的月度走势当作这条一般规律的实测样本来读,是最准确的读法。

餐饮与零售的双支柱,抵消了选址的弱势

从免费部分可以确认的业态骨架,是店内烘焙咖啡豆的零售与咖啡堂食经营的并行。市川在博客中列举了小咖啡店的5个收入来源:店内饮品、外带、咖啡豆销售、器具及周边、网店。御豆屋正是沿着这种多线设计搭建的。

单靠餐饮的营业额存在结构性天花板,因为无法超过座位数×营业时间×客单价的乘积。零售在这个约束之外。咖啡豆被带走、在店外消费,营业额不受停留时间束缚。而且烘焙豆是每隔数周就会复购的消耗品,会定期为顾客制造再次上门的理由。1〜2人的最小人员能运转月营业额200万日元以上的门店,合理的解释是在需要长时间接待的餐饮之上,叠加了单笔交易时间很短的零售。

紧邻KALDI仍做出226万日元这一事实,放进这个框架里也说得通。量贩的进口豆与眼前现烘的豆,价格带和购买理由都不同,并没有在争夺同一个货架。这是编辑部的解读而非本人的说明,但至少”大型连锁附近专门店无法生存”的通念,与这个案例的实际数字并不相容。

持续公开月度实际数字这件事本身,也与双支柱设计有关。餐饮店公开营业额很少见,但对拥有咖啡豆零售和网店的店铺来说,能看到店主面孔和思路的内容输出,会成为通往商圈之外买家的渠道。市川连第一家店的业绩(首月约70万日元)都在博客上公开过,信息公开是持续的方针,而非一次性的宣传活动。

此外,实体店开业还有前期投资这道墙。作为规模参考,章鱼烧餐车的开业费用明细公开了含车辆在内282万〜439万日元的实测值。带烘焙机的店面通常更重。御豆屋的前期投资额未公开。

把226万日元当作开业书作者公开的数字来读

读这些数字时,需要放上三条保留意见。

其一,市川同时经营开业书籍出版、开业学校和开业咨询。公开营业额的note和博客,可能带有面向开业希望者的营销性质。连续7个月的实际数字前后一致,但读者应在知晓这层利害关系的前提下阅读(本文只引用免费部分的数字,也是出于同一理由)。

其二,利润不明。与226万日元月营业额对应的原料成本、房租、人工费没有出现在免费部分,到手金额无法验证。博客中给出过”月营业额150万日元的店经常性利润40万日元、盈亏平衡点约为月营业额100万日元”的模型案例,但那不是御豆屋的实测值。营业额曲线和利润曲线是两回事,正如收购咖啡摊后停业5个月的企业案例所示,餐饮现场会因营业额之外的变量而轻易停摆。

其三,这种起步高度依赖经营者本人的技能和劳动。烘焙、接待、销售能在一个人身上闭环,单人运营才得以成立。撑起这种运营的是人,而不是业态。

御豆屋的数字承载着15年的职业积累和多店经营经验,对没有经验的创业者来说,更合适的参考值是第一家店首月约70万日元的那一侧。而且在构成未公开的前提下,这个案例能验证的只到营业额爬坡曲线为止。生意最终留下多少钱,也就是226万日元的”内容”,仍在公开信息之外。