미라이쇼쿠도, 월차 결산을 4년간 공개한 진보초의 정식집. 하루 매출 3.4만 엔·원가율 23%까지 보여준 「경영의 오픈소스화」

창업 희망자가 가장 알고 싶어 하면서도 가장 손에 넣기 어려운 정보, 그것이 「보통 가게의 보통 달 숫자」다. 음식점의 경영 숫자는 폐업 이유를 말할 때만 겉으로 드러난다. 도쿄 진보초의 정식집 「미라이쇼쿠도(未来食堂)」는 그 관행을 개업 전부터 깨 왔다. 점주 고바야시 세카이 씨는 개업 전에 사업계획서 전문을 블로그에 공개했고, 개업 후에는 월차 결산 (매출, 원가율, 영업일수, 하루 매출까지) 을 매달 게재해 왔다. 공개는 2015년 개업부터 2019년 12월까지, 약 4년에 이른다.

고바야시 씨는 도쿄공업대학을 나와 IBM, 쿡패드에서 엔지니어로 일한 뒤, 요식업 무경험 상태에서 가게를 열었다. 위치는 진보초역에서 도보 3분, 일본교육회관 지하 1층. 메뉴는 매일 바뀌는 정식 1종·900엔뿐이다. 50분 일을 도우면 한 끼가 무료가 되는 「마카나이」, 마카나이로 얻은 식권을 누구나 쓸 수 있는 「타다메시」라는 독자 제도로도 알려져 있고, 메뉴를 1종으로 좁혀 준비와 폐기를 최소화하면서 「아츠라에」(요청에 맞춘 한 접시)로 개별 대응의 여지를 남긴다. 뺄셈과 예외 처리를 조합한, 엔지니어다운 설계의 가게다.

숫자 정리

엔지니어의 방식으로 가게를 하다

「경영의 오픈소스화」는 비유가 아니다. 고바야시 씨는 소프트웨어 개발의 관행 (설계서를 공개하고, 노하우를 공유하고, 포크를 환영한다) 을 비밀주의가 상식인 요식업에 들여왔다. 사업계획서 공개는 「앞으로 가게를 열 사람이 쓸 수 있는 틀」로서 쓰였고, 월차 결산은 「작은 음식점의 실제 손익」의 샘플 데이터로 기능했다.

블로그 독자의 약 절반은 공개된 「요리사에게 배운 것」 계열 글에 붙어 있었다고 본인이 분석한다. 즉 독자는 동업자와 창업 희망자. 경쟁자가 될 수 있는 사람들이다. 그런데도 공개가 경쟁상 불리해지지 않는 이유를 본인이 명확하게 언어화하고 있다. 흉내 낼 수 있는 것은 표면의 구조뿐이고, 가게의 핵심인 사상과 축적은 복사할 수 없다는 것이다. 실제로 「마카나이」 제도는 많은 미디어에 소개되어 모방도 낳았지만, 미라이쇼쿠도의 집객은 훼손되지 않았다. 오히려 공개 그 자체가 최대의 홍보가 됐다. 결산과 노하우를 공개하는 정식집이라는 존재 자체가 뉴스이고, TV·서적·강연이라는 가게 밖의 수익과 노출을 데려왔다. 숫자 공개가 영업 장치가 되는 구조는 Stripe 연동으로 수익을 보여주는 SEObot 같은 SaaS의 공개 경영과 동형이지만, 미라이쇼쿠도는 그것을 2015년의 오프라인 점포에서, 앞서서 해냈다.

1인 영업 손익의 실상

공개된 숫자는 개인 경영 음식점의 실력치로서 귀중하다. 2019년 10월 월차를 보면 매출 70.9만 엔, 원가율 23%, 영업일 21일, 하루 매출 약 3.4만 엔. 900엔짜리 정식으로 하루 3.4만 엔이면 하루 약 38끼. 혼자서 돌릴 수 있는 회전수의 상한에 가깝다.

독자 제도도 정서가 아니라 경제의 언어로 읽을 수 있다. 「마카나이」는 50분의 노동을 한 끼(900엔)와 교환하는 구조로, 바쁜 시간대의 일손을 고용계약 없이 변동비로 조달하는 발명이다. 도운 사람이 얻은 식권을 가게 앞에 붙여 두고, 누구든 그것으로 한 끼를 무료로 먹을 수 있는 것이 「타다메시」. 노동의 대가가 제3자에 대한 증여로 변환되는 설계로, 이것이 가게의 이야기가 되어 미디어를 부르고, 보도가 집객을 만들었다. 제도·홍보·오퍼레이션이 하나의 구조로 겸해져 있다.

여기서 읽을 수 있는 것은, 1인 영업 정식집은 만석이 이어져도 매출의 천장이 구조적으로 낮다는 점이다. 좌석 수×회전×단가의 상한이 물리적으로 정해져 있어, 시장이나 마케팅의 능숙함으로 움직일 수 있는 폭이 작다. 미라이쇼쿠도가 강연·서적·미디어라는 가게 밖의 수익을 갖는 것은 이 천장에 대한 합리적인 응답이기도 하다. 같은 물리적 제약은 5평 크레이프 가게가 월 매출 100만 엔에도 실패한 사례나 개업비 50만 엔의 야키토리 테이크아웃 사례에서도 보이는, 오프라인 점포 공통의 틀이다.

공개를 그만뒀다는 사실도 기록되어 있다

월차 결산 공개는 2019년 12월에 멈춰 있다. 가게는 지금도 영업을 계속하고 있고(2025년 이후의 방문 기록도 확인된다), 폐업이나 실패로 공개가 멈춘 것이 아니다. 공개의 효용이 체감하는 단계 (홍보로서의 신선함은 처음 몇 년에 소화됐고, 틀로서의 역할은 4년 치 아카이브로 충분히 다했다) 에서의 철수로 읽는 것이 자연스럽다. 공개는 목적이 아니라 수단이고, 수단은 역할을 다하면 접어도 된다. 이유가 무엇이든, 「공개는 언제든 그만둘 수 있다」는 점까지 포함해 이 사례는 공개 경영의 실험으로서 완결되어 있다. 4년 치 아카이브는 지금도 누구나 읽을 수 있다.

덧붙여 2020년 이후의 숫자는 존재하지 않는다. 서두에 든 월 매출 70.9만 엔은 공개 최종기(2019년 10월)의 실액이며, 현재 실적을 나타내는 것이 아니다. 그래도 개업 전 계획부터 4년 치 실적까지, 개인 음식점의 장부를 계획과 결과 세트로 읽을 수 있는 공개 사례는 국내에 달리 찾기 어렵다.

숫자만 내놓아서는 마카나이의 가게가 되지 않는다

공개가 홍보로 기능한 것은 쓴 사람이 언어화에 능한 엔지니어 출신이고, 제도 설계(마카나이·타다메시) 자체에 사상의 새로움이 있었기 때문이다. 미디어가 다룬 것은 월차 결산의 숫자 자체보다, 50분의 노동이 한 끼가 되고 그 식권이 모르는 누군가의 한 끼가 되는 구조 쪽이었다. 숫자만 내놓는 공개는 화제가 되지 않는다.

그리고 하루 매출 3.4만 엔, 하루 약 38식이라는 천장이 보여주듯, 미래식당의 장부는 「돈 버는 음식점」을 만드는 법이 아니라 작게 이어지는 가게를 사상째 성립시키는 법의 기록이다. 1인 영업의 물리적 상한을 먼저 받아들이고, 강연·서적이라는 가게 밖의 수익으로 균형을 잡는다. 4년 치 월차는 그 균형이 실제로 어느 수준에서 성립했는지를 사업계획서와 나란히 읽을 수 있는 형태로 남기고 있다. 오프라인 점포 사례는 사업 종별 지도, 승계된 식당의 예는 생선구이 전문점의 양도도 참조.