약 50만 엔으로 창업한 테이크아웃 야키토리 가게. 비용 내역 9개 항목과 "2개월 만에 회수"의 내막

음식점 창업 자금은 수백만 엔부터라는 것이 일반적인 시세관이다. 거기에 “50만 엔으로 시작할 수 있다”고 쓴 현직 점주의 게시글이 있다. 오사카에서 테이크아웃 전문 야키토리 가게를 약 15년 운영하는 점주가 자신의 창업 당시 비용을 항목별로 공개한 것이다. 다만 같은 게시글에는 “누구나 잘되는 장사가 아니다”, “대충하면 그냥 망합니다”라는 단서도 함께 달려 있다. 금액 내역과 거기서 읽을 수 있는 구조를 정리한다.

창업 자금 내역

금액은 모두 약 15년 전의 것으로, 점주 본인도 “지금은 물가도 올랐으니 같은 조건이라면 좀 더 든다”고 덧붙이고 있다. 그래도 “작게 시작한다면 아직 현실적인 금액”이라는 위치다.

내역을 분해하면 무엇이 보이나

합계 약 50만 엔 중 가장 큰 단일 항목은 보증금·임대료·부동산 수수료의 22만 엔으로, 전체의 4할 남짓을 차지한다. 설비 쪽, 즉 화로·냉장고 2대·냉동고·쇼케이스의 합계는 16만 엔이며 그중 3대가 중고 또는 노브랜드품이다. 도구는 100엔숍 중심으로 약 3만 엔, 내장은 DIY로 5만 엔. 순수한 “박스” 이외의 투자는 30만 엔이 채 안 되는 수준에 그친다.

내장이 5만 엔으로 끝난 데는 매장 구조에 이유가 있다. 테이크아웃 전문 포장마차 같은 형태로, 좌석이 없다. 좌석이 없다는 것은 인테리어의 겉모습, 냉난방, 화장실, 좌석 면적 같은 비용 발생원을 한꺼번에 갖지 않는 상태를 의미한다. 음식업 창업비가 부풀어 오르는 주된 원인은 주방 설비 자체보다 손님을 머무르게 하는 공간 투자인 경우가 많다. 이 가게는 그 항목을 업태 선택 단계에서 지워버렸다.

이 사례에 극적인 전환점은 없다

게시글을 읽는 한, 이 가게에는 “이걸로 궤도에 올랐다”고 할 수 있는 한 지점의 사건이 나오지 않는다. 오히려 점주는 반대되는 것을 쓰고 있다. “화려하게 팍 벌리는 장사가 아니다. 꾸준함입니다. 하나하나의 쌓임”, “장사는 계속하는 것이 가장 중요하다”. 전환점이 있었던 것이 아니라 전환점을 필요로 하지 않는 비용 구조를 만든 것이 실태에 가깝다.

효과가 있었던 것은 두 가지다. 하나는 업태 선택으로, 좌석을 두지 않는 테이크아웃 전문으로 함으로써 초기 투자와 고정비 양쪽을 압축했다. 또 하나는 “중고로 될 것은 중고로”라는 조달 방침으로, 겉모습에는 기여하지만 기능에는 기여하지 않는 지출을 처음부터 잘라낸다. 냉장고 위를 작업대로 쓰는 것이 그 전형으로, 전용 집기를 사면 몇만 엔 드는 것을 구성의 궁리로 제로로 만들었다.

“2개월 만에 회수”에서 역산할 수 있는 것

점주는 창업비를 “2개월 만에 회수할 수 있었습니다”라고 쓰고 있다. 여기서 소박하게 역산하면 약 50만 엔을 2개월 못 되어 회수하려면 월당 25만 엔 남짓의 순이익이 필요해진다. 창업 직후부터 그 수준에 도달했다는 뜻이 되며, 적어도 초기 상승세의 더딤이 문제가 되지 않는 장사였다고 읽을 수 있다.

이것은 저자본 창업의 본질이기도 하다. 회수해야 할 금액이 50만 엔이라면 월 25만 엔의 이익으로 2개월. 같은 이익 수준이라도 초기 투자가 500만 엔이라면 20개월 걸린다. 창업 자금을 줄이는 것은 단순히 준비할 현금이 적어도 된다는 이야기가 아니라, 사업이 흑자화 판정을 내릴 때까지의 시간을 단축하고 판단을 잘못했을 때의 손실 상한을 확정하는 데 의미가 있다. 이 가게의 경우 최악이라도 잃는 것은 50만 엔과 몇 개월이며, 철수 가능한 범위에 판돈이 들어 있다.

이 50만 엔에 포함되지 않은 것

내역을 액면 그대로 읽는 데 있어 주의하고 싶은 것은 거기에 쓰이지 않은 항목이다. 열거된 9개 항목은 설비·도구·첫 매입·내장·물건 계약에 한정된다. 음식점 영업에 필요한 인허가 수수료, 간판이나 집기 추가, 개업 후 얼마간의 임대료와 광열비를 충당할 운전 자금, 그리고 점주 본인의 생활비는 이 50만 엔 밖에 있다.

즉 50만 엔은 “가게가 야키토리를 팔 수 있는 상태가 될 때까지”의 비용이지 “매출이 설 때까지 버티는” 비용이 아니다. 창업비를 2개월 못 되어 회수했다는 서술은 뒤집으면 그 2개월을 버틸 수 있는 다른 자원이 있었다는 것을 의미한다. 저자본 창업의 실패는 설비를 못 사는 것보다 매출이 서기 전에 수중의 현금이 바닥나는 것으로 일어난다. 50만 엔이라는 숫자를 검토의 출발점으로 삼는다면 같은 금액이나 그 이상의 운전 자금을 별도 항목으로 봐두어야 한다고 읽는 것이 타당하다.

액면 그대로 받아들일 수 없는 부분

한편 이 게시글은 돈 잘 버는 이야기로서는 절제되어 쓰여 있다. 점주는 분명히 “실수령 월 100만 엔을 원하는 사람에게는 맞지 않습니다”라고 말하고, “40만 엔 정도라면 제대로 하면 충분히 현실적”이라며 상한에 가까운 선을 긋는다. 더불어 “나도 그 실패를 경험했습니다”라고 있어, 15년의 영업이 모두 순조롭지는 않았음을 시사한다.

숫자상의 제약도 있다. 50만 엔이라는 금액은 약 15년 전의 조달 가격으로, 설비·식자재·부동산 어느 것도 당시 수준으로는 갖춰지지 않는다. 특히 보증금·임대료·부동산 수수료의 22만 엔은 지역과 물건 조건에 강하게 의존하는 항목으로, 같은 면적·같은 조건의 물건이 같은 가격에 발견된다는 보장은 없다. 게시글에는 매출액, 객단가, 영업일 수, 매입 원가율 같은 운영 측 숫자는 기재되어 있지 않으며, 월 40만 엔이라는 실수령 수준이 어느 매출 규모에서 성립하는지는 공개되지 않았다.

재현할 수 있는 부분과 재현할 수 없는 부분

이식하기 쉬운 것은 사고방식 쪽이다. 손님을 머물게 하지 않는 업태를 골라 인테리어 비용을 지운다, 기능에 효과를 내지 못하는 설비는 중고로 갖춘다, 집기는 기존 것으로 대체한다. 이 세 가지는 야키토리에 국한되지 않고 작게 시작하는 실물 장사라면 업종을 불문하고 적용할 수 있다. 회수 기간을 짧게 설계해 철수 라인을 먼저 정해두는 발상도 마찬가지다.

재현하기 어려운 것은 점주가 15년 계속해왔다는 사실 그 자체다. 단골이 생겨 매출이 안정될 때까지의 과정은 게시글에서는 “계속하다 보니”라는 한마디로 압축되어 있지만, 거기에 몇 개월·몇 년이 걸렸는지는 쓰여 있지 않다. 50만 엔이라는 숫자만 꺼내서 “누구나 시작할 수 있다”고 읽는 것은 점주 본인이 가장 먼저 부정하는 읽기 방식이다. 저자본으로 시작할 수 있는 것과 계속할 수 있는 것은 별개의 문제로 다루는 편이 좋다.

함께 읽으면 좋은 글

• 키친카로 4개월 — 매장 없이 시작하는 음식업의 창업 비용
• 렌탈 스페이스 운영 — 소자본으로 시작해 고정비를 억제하는 발상의 다른 버전