다코야키 키친카 창업 비용은 282만~439만 엔 — 현직 오너의 전체 항목 내역

키친카의 창업 비용은 “100만 엔에서 1,000만 엔”이라는 폭으로 이야기되는 경우가 많아, 그 폭 안 어디에 자신이 자리 잡게 될지 알 수 없다. 기후현에서 1.5톤 트럭 키친카 “극다코야키 히쇼로(피에로)“를 2018년부터 운영하는 오너가, 자신의 창업 당시 지출을 항목별로 공개하고 있다. 합계는 282만439만 엔. 여기에 운전 자금을 더한 380만540만 엔이 본인이 말하는 “제 경우의 총액”이다.

참고로 출처 기사에는 제휴 마케팅 광고가 포함되어 있음이 본문 서두에 명시되어 있다. 따라서 구체적인 상품이나 서비스의 추천 부분은 감안해서 읽어야 하지만, 본고가 다루는 비용 내역 자체는 본인의 실제 지불 실적으로 쓰인 1차 정보다.

창업 스타일별 시세와, 본인의 위치

오너는 지금까지 만난 키친카 오너 20명 이상으로부터 들은 감각으로, 창업 스타일을 3가지 범위로 정리하고 있다.

본인의 결론은 “평균적으로는 총액 300600만 엔이 현실적인 기준, 자기자본은 최소 150250만 엔”. 최소 구성 150만 엔에 대해서는 “이론상 가능하지만 권장하지 않는다”고 부정한다.

실제 내역: 합계 282만~439만 엔

이 표를 세로로 보면 구조가 뚜렷해진다. 차량비 190270만 엔은 합계의 6762%를 차지한다. 주방 설비를 더하면 250375만 엔으로, 합계의 약 85%가 “차와, 차에 실리는 기계”다. 허가 713만 엔, 보험 918만 엔, 개점 준비 1633만 엔을 전부 합쳐도 32~64만 엔밖에 되지 않는다.

즉 키친카 창업 비용의 논의는 실질적으로 거의 차량의 논의다. “300만 엔인가 600만 엔인가”를 가르는 것은 간판도 식재료도 아니라, 어떤 차를 어디까지 가공하는가라는 한 가지에 집약되어 있다. 반대로 말하면, 자잘한 항목을 절약해도 총액은 거의 움직이지 않는다.

결정타가 된 판단 — 경트럭이 아니라 1.5톤 트럭을 선택한 것

이 사례에서 궤도를 결정한 것은 차량 크기의 선택이다. 오너는 경트럭도 전용 차량도 아니라, 중고 1.5톤 트럭을 추천한다. 이유로 꼽는 것은 3가지다.

키친카로서 인지되기 쉽다는 것(작은 차는 불편이 많다고 본인은 쓰고 있다), 바쁠 때 매출을 잡을 수 있다는 것(“기후의 행사에서도 줄이 서는 경우가 많다”는 현장 감각이 근거가 된다), 그리고 팔기 쉽다는 것이다. 철수해도 중고 시세를 읽을 수 있어 자산화하기 쉽다.

이 3가지는 성질이 각각 다르다. 첫 번째는 집객의 이야기, 두 번째는 처리 능력의 이야기, 세 번째는 철수 시 잔존 가치의 이야기다.

왜 이것이 효과가 있는지를 메커니즘으로 보면, 키친카의 매출은 “출점 기회 × 그 자리에서의 처리 능력”으로 결정되는 구조로 되어 있다. 행사 출점에서는 방문객 수가 사전에 정해져 있어, 수요는 스스로 만드는 것이 아니라 주어진다. 그래서 승부처는 “줄이 생긴 순간 몇 개를 팔 수 있는가”가 된다. 32구멍 화로대를 2대 실을 수 있는 공간이 있는지가, 그대로 피크 시 매출 상한을 결정한다. 경트럭으로 초기 비용을 100만 엔 낮춰도, 피크에 놓치는 양이 그것을 웃돌면, 싸게 시작한 것이 가장 비싸게 먹히게 된다.

세 번째 잔존 가치도 놓칠 수 없다. 1.5톤 트럭은 중고 시장이 두터워, 철수 시에 환금할 수 있다. 초기 비용의 일부가 “사라지는 비용”이 아니라 “맡겨둔 자산”이 되기 때문에, 실질적인 하방 리스크가 낮아진다. 전용 차량(500~800만 엔)에서는 이 계산이 성립하기 어렵다.

또 하나의 전환점 — “축제 손님은 현금이겠지”를 철회한 것

비용 이야기와는 별개로, 본인이 명확히 실패로 인정하는 판단이 있다. 창업 초기, 캐시리스 결제를 도입하지 않은 것이다. “축제 손님은 현금이겠지”라고 생각했지만, 이것은 완전히 실패였다고 쓰고 있다.

현재는 Square를 2020년부터 계속 이용하고 있으며, 초기 비용 0엔, 결제 수수료 3.25%, 신용카드·QR·교통계 IC 대응, 입금이 최단 다음 영업일이라는 조건을 꼽는다. 효과에 대해서는, 행사 출점에서는 캐시리스를 쓰고 싶은 손님이 6할을 넘는다(체감), 1인당 구매액도 캐시리스 쪽이 평균으로 100200엔 높은 경향(본인 조사)이라고 한다.

숫자는 본인의 체감치이며 검증된 통계는 아니지만, 방향으로서는 명쾌하다. 초기 비용 0엔인 시책을 도입하지 않은 것으로, 기회 손실이 몇 년치 쌓여 있었다. 창업 비용을 몇십만 엔 줄이는 노력보다, 이쪽이 금액 임팩트가 컸을 가능성이 있다.

“안 샀으면 좋았을” 3가지 지출

오너는 실패한 지출도 금액과 함께 공개하고 있다.

업무용 냉동고를 신품 25만 엔에 구매했지만, 키친카 안이 좁아 놓지 못해 자택에 설치, 반년 후 중고 매장에 8만 엔에 매각했다. 차감 17만 엔의 손실이다. 교훈은 “처음에는 중고로 충분하다. 사용감을 확인하고 나서 신품으로 바꾼다”.

창업 전에 식재료를 10만 엔어치 대량 구매한 결과, 문어의 신선도가 떨어지고 가루의 유통기한이 다가와 3분의 1을 폐기했다. 약 3.3만 엔이 사라진 계산이다. “초기 1개월은 소량으로 돌린다”.

프로 디자이너에게 랩핑을 외주해 20만 엔. 하지만 출점해보니 “손님은 차보다 노보리 깃발이나 메뉴 간판을 본다”는 것을 깨달았다. “첫인상은 노보리·메뉴판·상품 사진으로 9할이 결정된다. 랩핑은 창업 1년 후에 다듬으면 된다”.

이 3가지에 공통되는 것은, 모두 “창업 전에, 매출 상황을 모르는 상태에서 확정한 지출”이라는 점이다. 냉동고는 실제 차내 공간을 쓰기 전에, 식재료는 손님 수를 알기 전에, 랩핑은 손님이 무엇을 보는지 알기 전에 결정하고 있다. 반대로 본인이 줄이지 않은 화로대·영업 허가·보험은, 모두 매출 상황과 무관하게 필요성이 확정된 항목이다. 판단 기준은 금액의 크고 작음이 아니라, 정보가 갖춰지기 전인가 후인가에 그어져 있다.

자금 조달과, 창업 비용의 산정 방법

조달 수단으로 꼽히는 것은, 일본정책금융공고의 창업 융자(금리 12%대, 무담보·보증인 불필요, 조건 있음)와, 시구정촌의 보조금이다. 보조금은 기후현·가카미가하라시의 예로 530만 엔으로 작지만 상환 불필요이므로 확인해야 한다고 한다. 융자가 통과하는 요령으로는, 사업 계획서에 근거 있는 숫자를 넣는다(매출 예측은 보수적으로), 자기자본은 최소 창업비의 20~30%, 출점 예정 장소 리스트를 동봉하는 3가지를 꼽는다.

정리로 본인이 놓은 것은 “창업 비용은 항상 예상+20%로 산정하라”는 한 문장이다. 반드시 예상외의 지출이 나온다고, 실체험으로 덧붙이고 있다.

재현의 조건과, 그렇지 않은 부분

숫자로 가져갈 수 있는 것은 비용의 구조 비율이다. 총액의 약 85%가 차량과 주방 설비에 집중되고, 나머지 항목은 총액을 좌우하지 않는다. 이 비율은 메뉴가 바뀌어도 크게 움직이지 않으므로, 다코야키 외의 업태에서도 견적의 골격으로 쓸 수 있다. “정보가 갖춰지기 전에 확정하는 지출을 줄인다”는 판단 기준도 업태를 가리지 않는다.

한편 그대로 쓸 수 없는 부분도 있다. 우선 금액은 모두 기후현에서의 2018년 전후 창업 실적에 기반한다. 허가 비용은 보건소 관할마다 다르며, 본인도 “기후현의 허가만으로는 아이치현에서 영업할 수 없다”고 주의를 준다. 차량 가격이나 가공비도 최근 몇 년 사이 올랐고, 같은 구성을 같은 금액으로 짤 수 있다는 보장은 없다.

게다가 이 기사에는 매출·이익·회수 기간이 전혀 쓰여 있지 않다. 창업 비용이 282만~439만 엔이라는 것을 알아도, 그것이 몇 개월 만에 회수 가능한지는 판단할 수 없다. 1.5톤 트럭이 유리하다는 주장의 근거도 “기후의 행사에서도 줄이 서는 경우가 많다”는 정성적인 관찰이며, 경트럭과의 매출 비교 데이터는 없다. 출점 자리를 확보할 수 있는지 여부는 지역의 행사 사정에 의존하는 부분이 크고, 그것은 비용 계획의 바깥에 있다.

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